Dobre czeskie jedzenie opiera się na powolnym duszeniu, solidnych sosach i prostych dodatkach, które świetnie chłoną smak. Warto zacząć od klasycznego zestawu: gulasz wołowy z knedlikami, a resztę potraktować jak degustację – smažený sýr, tatarák, zupa czosnkowa i coś słodkiego na koniec. W czeskiej kuchni nie ma pośpiechu: mięso dusi się długo, piwo dodaje się nie tylko do szklanki, ale i do garnka, a sosów nigdy nie robi się „na skróty”. Poniżej przepis na prosty, domowy obiad jak z czeskiej hospody oraz przegląd tego, co warto zjeść na miejscu.
Składniki – czeski gulasz wołowy z knedlikami
Porcja na ok. 4 osoby, sycący czeski obiad jak w tradycyjnej gospodzie.
- Gulasz wołowy:
- 800 g wołowiny gulaszowej (łopatka, karkówka, pręga)
- 3 duże cebule (ok. 500 g)
- 3 ząbki czosnku
- 2 łyżki słodkiej papryki w proszku
- 1 łyżeczka ostrej papryki (opcjonalnie)
- 1 łyżeczka kminku mielonego lub całego
- 2 łyżki koncentratu pomidorowego
- 300–400 ml jasnego piwa (typ czeskiego leżaka)
- 2–3 łyżki smalcu lub oleju
- 1 liść laurowy, 3 ziarna ziela angielskiego
- sól, świeżo mielony pieprz
- ok. 300–400 ml bulionu wołowego lub wody
- 1–2 łyżki mąki pszennej (do ewentualnego zagęszczenia)
- Knedliki drożdżowe (houskové knedlíky):
- 500 g mąki pszennej typ 450–550
- 250 ml letniego mleka
- 20 g świeżych drożdży lub 7 g suchych
- 1 jajko
- 1 łyżeczka soli
- 1 łyżeczka cukru
- 2 bułki pszenne (ok. 100 g) – najlepiej wczorajsze
- 1–2 łyżki roztopionego masła
Najważniejsze w czeskim gulaszu to solidne zrumienienie cebuli i mięsa oraz cierpliwe duszenie przez minimum 1,5–2 godziny. Gulasz nie może się spieszyć – wtedy sos jest aksamitny, a mięso miękkie jak masło.
Przygotowanie czeskiego gulaszu z knedlikami
- Przygotowanie mięsa i cebuli
Wołowinę pokroić w dość duże kawałki (ok. 3×3 cm), dokładnie osuszyć ręcznikiem papierowym i lekko posolić. Cebulę pokroić w piórka lub drobną kostkę. Czosnek drobno posiekać. - Mocne zrumienienie cebuli
W ciężkim garnku z grubym dnem rozgrzać smalec. Na średnio mocnym ogniu smażyć cebulę, często mieszając, aż stanie się mocno złota, wręcz brązowa. To może zająć nawet 15–20 minut. Jeśli cebula zaczyna się przypalać punktowo, ogień zmniejszyć i dodać odrobinę wody, zeskrobując przyrumienione fragmenty z dna. - Obsmażanie mięsa
Do mocno zrumienionej cebuli dodać mięso (najlepiej partiami, żeby się smażyło, a nie dusiło). Smażyć na dość dużym ogniu, aż kawałki wołowiny będą dobrze przyrumienione z każdej strony. - Przyprawy i piwo
Dodać czosnek, kminek, słodką i ostrą paprykę, szybko wymieszać (papryka nie może się przypalić). Po ok. 30 sekundach wlać piwo, dodać liść laurowy, ziele angielskie i koncentrat pomidorowy. Dokładnie wymieszać, zeskrobując wszystko z dna garnka. - Długie duszenie
Dolać bulionu lub wody tak, by mięso było prawie przykryte. Doprowadzić do wrzenia, zmniejszyć ogień do minimum, przykryć. Dusić 1,5–2 godziny, aż mięso będzie bardzo miękkie. Co jakiś czas zamieszać i w razie potrzeby dolać trochę wody. Pod koniec sos ma być gęsty i błyszczący, a nie wodnisty. - Zagęszczanie sosu
Jeśli sos jest zbyt rzadki, 1–2 łyżki mąki rozmieszać w małej ilości zimnej wody, wlać do lekko wrzącego gulaszu, intensywnie mieszając. Gotować jeszcze 5–10 minut. Doprawić solą i pieprzem. - Knedliki – zaczyn
Bułki pokroić w małą kostkę. W misce rozpuścić drożdże z cukrem w letnim mleku, odstawić na 5–10 minut, aż się spienią. Dodać jajko, sól, roztopione masło, wsypać mąkę i wyrabiać, aż ciasto będzie gładkie i elastyczne (ok. 8–10 minut ręcznie). - Dodanie bułki i wyrastanie
Do wyrobionego ciasta wmieszać kostki bułki – powinny równomiernie rozłożyć się w całej masie. Miskę przykryć i odstawić w ciepłe miejsce na ok. 45–60 minut, aż ciasto wyraźnie podwoi objętość. - Formowanie wałków
Wyrośnięte ciasto wyłożyć na lekko oprószony mąką blat, podzielić na 2–3 części i uformować wałki długości ok. 20–25 cm, średnicy ok. 6–7 cm. Odłożyć na 10–15 minut do lekkiego napuszenia. - Gotowanie knedlików
W szerokim garnku zagotować osoloną wodę. Zmniejszyć ogień, tak by woda tylko lekko „mrugała”. Włożyć wałki knedlika (jeśli są duże – po jednym). Gotować ok. 18–20 minut, w połowie czasu delikatnie obrócić. Wyjąć, od razu nakłuć kilka razy patyczkiem, żeby para mogła ujść i knedlik się nie zapadł. - Krojenie knedlików
Knedliki kroić, gdy są jeszcze ciepłe, specjalną nitką lub bardzo ostrym nożem, na plastry grubości ok. 1,5–2 cm. Podawać od razu z gorącym gulaszem.
Wartości odżywcze czeskiego obiadu
Czeski gulasz z knedlikami nie należy do dań lekkich, ale raz na jakiś czas warto zjeść taką klasykę w oryginalnej formie. Na porcję (ok. 1/4 całości: gulasz + 3–4 plastry knedlika) przypada orientacyjnie:
Około 750–900 kcal, w tym sporo białka z wołowiny (ok. 40–45 g), umiarkowana ilość tłuszczu (w zależności od użytego mięsa i ilości tłuszczu do smażenia – ok. 35–45 g) oraz solidna porcja węglowodanów z knedlików (ok. 70–90 g). To typowy „cięższy” obiad, idealny po całym dniu zwiedzania albo w chłodniejszy dzień. Jeśli ma być lżej, ilość knedlików można zmniejszyć, a do talerza dorzucić surówkę z kiszonej kapusty lub ogórki kiszone.
Co jeszcze zjeść w Czechach – tradycyjne dania i lokalne przysmaki
Podczas pobytu w Czechach warto potraktować gulasz z knedlikami jako punkt wyjścia. Resztę smakuje się „po trochu”, zamawiając mniejsze porcje i dzieląc się przy stole.
Smažený sýr – czeski klasyk uliczny
Smažený sýr to najprostsza droga do zrozumienia, o co chodzi w czeskim komforcie jedzenia. Gruby plaster sera (najczęściej eidam) panieruje się klasycznie: mąka, jajko, bułka tarta – często podwójnie, żeby ser nie wypłynął. Smaży się go w głębokim tłuszczu na złoto, tak by na zewnątrz był chrupiący, a w środku płynny.
W wersji domowej warto sięgnąć po ser o zawartości tłuszczu ok. 30–45% i pokroić go w plastry grubości 1,5–2 cm. Kluczowe jest bardzo dokładne obtoczenie w panierce i krótki czas smażenia w dobrze rozgrzanym oleju (170–180°C), żeby panierka się nie spaliła, a ser zdążył się rozpuścić. Podaje się z frytkami, sosem tatarskim lub majonezem i zestawem surówek albo choćby plasterkiem cytryny.
Česnečka, svíčková i tatarák – co zamówić w hospodzie
Česnečka to czeska zupa czosnkowa, dobra na chłód, kaca i gorszy dzień. Bazą jest bulion warzywny lub mięsny, do którego pod koniec gotowania dodaje się sporą ilość świeżego czosnku, a na talerz wrzuca się grzanki, starty ser i niekiedy kawałek wędzonego boczku. Domowa wersja nie jest skomplikowana: wystarczy prosty rosół, 4–6 ząbków czosnku na 1 litr zupy i dobrze wysuszone pieczywo na grzanki. Zupę podaje się gorącą, z czosnkiem dodanym na sam koniec, żeby zachował aromat.
Svíčková na smetaně to jedno z najbardziej charakterystycznych czeskich dań – pieczeń wołowa w aksamitnym sosie śmietanowo-warzywnym, lekko słodkim, z nutą korzenną. Mięso marynuje się i dusi na warzywach (marchew, pietruszka, seler, cebula), a następnie warzywa miksuje z wywarem, zabiela śmietaną i doprawia cytryną oraz odrobiną cukru. Podaje się tradycyjnie z knedlikami, plasterkiem cytryny, borówkami i kleksem bitej śmietany – połączenie wydaje się dziwne, ale działa zaskakująco dobrze.
Tatarák w czeskim wydaniu to kolejny klasyk do piwa. Drobno siekane, świeże mięso wołowe miesza się z żółtkiem, cebulą, musztardą, mieloną papryką, pieprzem, czosnkiem i odrobiną maggi. Podaje się z grzankami smażonymi na maśle lub oleju. W Czechach często serwowany jest już wymieszany, ale w wielu miejscach składniki podawane są osobno, żeby każdy doprawił mięso po swojemu. Wersja domowa wymaga tylko jednego: najświeższego możliwego mięsa z pewnego źródła i bardzo dokładnego schłodzenia przed podaniem.
Na słodko: trdelník, buchty i ovocné knedlíky
Na ulicach Pragi trudno przejść obojętnie obok stoisk z trdelníkiem. To drożdżowe ciasto zawijane na metalowe walce, pieczone nad ogniem lub w specjalnych piecach i obtaczane w cukrze z cynamonem, czasem z dodatkiem orzechów. W turystycznych miejscach bywa przesadnie słodki i wypchany dodatkami, ale w prostszej wersji – tylko ciasto i cukier – można zrozumieć, skąd jego popularność. W domowych warunkach da się odtworzyć smak trdelníka, piekąc go na metalowych wałkach lub choćby na owiniętej folią aluminiową butelce, obracając w piekarniku.
Buchty to czeskie drożdżowe bułeczki nadziewane twarogiem, powidłami śliwkowymi lub makiem, pieczone obok siebie tak, że zlepiają się bokami. Podaje się je posypane cukrem pudrem, często jeszcze lekko ciepłe. Ciasto jest delikatne, maślane, a nadzienie konkretne – idealne do kawy lub herbaty po obiedzie.
Ovocné knedlíky (knedle owocowe) to danie na pograniczu obiadu i deseru: drożdżowe lub twarogowe ciasto wypełnione sezonowymi owocami – najczęściej śliwkami, morelami lub truskawkami. Po ugotowaniu podaje się je z roztopionym masłem, cukrem i twarogiem lub makiem. W wersji lżejszej można ograniczyć ilość posypki, ale w tradycyjnym wydaniu nie liczy się kalorii, tylko komfort na talerzu.
Jak zamawiać i próbować czeskich dań na miejscu
W czeskich gospodach i hospodach warto zacząć od zupy: česnečka albo polévka dnia, a potem brać na stół różne dania „do podziału”. Gulasz, svíčková, smažený sýr czy tatarák świetnie nadają się do wspólnego próbowania, szczególnie jeśli porcje są duże. Do większości mięsnych dań standardowo dostaje się knedliki lub ziemniaki; surówki często trzeba domówić osobno.
Warto korzystać z menu dziennego (po czesku „polední menu”) – zazwyczaj między 11:00 a 14:00 ceny są wyraźnie niższe, a można spróbować klasyków w domowym wydaniu. W mniejszych miejscowościach dobrze jest pytać o dania dnia, często poza kartą – tam pojawiają się rzeczy, których nie ma w stałym menu: pieczona kaczka, wieprzowe kolano, sezonowe knedle owocowe.
Na koniec najlepiej zostawić sobie kawę i deser – choć czeskie cukiernie potrafią zaskoczyć, naprawdę warto też spróbować prostych drożdżowych wypieków w piekarniach: bułeczek z makiem, twarogiem czy właśnie bucht. W połączeniu z długim spacerem po Pradze, Brnie czy Czeskim Krumlovie taki dzień jest kompletny – i kulinarnie, i turystycznie.